Auf die Hygiene wird bei der manuellen Speiseeisproduktion ebenso ein großer Wert gelegt, wie auch bei der industriellen Speiseeisproduktion. Hier gibt es keinen Unterschiede, die Hygienevorschriften sind unbedingt einzuhalten. Ohne eingehaltenen Hygienevorschriften wird Eisproduktionsstätte in Deutschland zugelassen werden.
Es gelten hier ganz strenge Regelungen und ganz extrem harte Vorschriften, die beinhalten, welche Produkte für eine Speiseeisherstellung nur verwendet werden dürfen und diese sind unbedingt und ohne Abstriche einzuhalten. Wichtig für die Einhaltung der Hygienevorschriften ist auch die Aufbewahrung des Speiseeises. Es muss sachgemäß aufbewahrt werden und darf eine Temperatur von 4 Grad Celsius nicht überschreiten. Ebenfalls gilt hier zu beachten, dass alle Zutaten, die bakteriell nicht in einwandfreien Zustand sind, müssen einer Pasteurisierung unterzogen werden, ansonsten dürfen sie nicht zur Verwendung kommen. Ganz klar heißt das so viel, das durch bestimmte Maßnahmen die bakterielle Verunreinigung verhindert werden muss. Auch deshalb müssen alle Geräte und maschinelle Einrichtungen, welche zur Speiseeisproduktion verwendet werden, einer täglichen Desinfektion und speziellen Reinigung unterzogen werden.

Man spricht in Fachkreisen von Hygiene Speiseeis, welches bis zum Verkauf bei einer Mindesttemperatur von Minus 5 Grad Celsius gelagert werden muss, geschieht dies wiederum nicht, muss das Speiseeis aller Eissorten vernichtet werden. In den Einrichtungen und Betrieben in denn das so beliebte Speiseeis hergestellt wird gelten ebenfalls sehr strenge Vorgaben und Richtlinien, welche auch immer durch entsprechende Lebensmittelkontrolleure nachhaltig untersucht werden. Hierbei wird besonders großen Wert auf das verwendete Wasser gelegt. In den Einrichtungen darf nur Trinkwasser aus einer geprüften und dafür vorgesehenen Aufbereitungsanlge genutzt werden und das muss auch nachgewiesen werden können. Auch sind den Prozenten von Speiseeis die Mittel, die zur Reinigung und besonders zur Desinfektion ihrer Anlagen und Geräte benutz werden, vorgeschrieben. Für die Verkaufseinrichtungen von Speiseeis gelten strenge Regelungen, so müssen zum Beispiel die Oberflächen der Verkaufstresen, in den sich die Vorratsbehälter für Speiseeis befinden, aus einem sehr harten und glatten Material bestehen. Für die Vorratsbehälterlagerung in den Verkaufstresen gilt die Hygienevorschrift, dass diese dem Käufer nicht zugänglich sind, um ein Hineingreifen und eine damit entstandene Verunreinigung zu verhindern. Auch gibt es die Vorschrift, dass auch die Eisportionierer mit einer bestimmten Lösung, die aus einer 5-prozentigen Essig oder Zironensäurelösung bestehen muss, gereinigt werden.


Weiter Hygienevorschriften besagen hier vor jeder Arbeitsaufnahme muss eine gründliche Reinigung der Hände und der Arme erfolgen, was selbstverständlich auch nach Beendigung der Arbeit der Falls ein muss. Weiterhin ist hierbei anzumerken, dass die Haare der Personen, die mit dem Speiseeis in Berührung kommen, mit einem Haarnetz oder einer entsprechend anderen Kopfbedeckung abzudecken sind. Damit soll verhindert werden, dass die Haar eventuell in das Lebensmittel Speiseeis gelangen können. Ein saubere und täglich erneuerte Arbeitsbekleidung ist hier Vorrassetzung. Die Räume, in denen das Speiseeis hergestellt werden soll, müssen sich in einem absoluten hygienisch einwandfreien Zustand befinden. Dazu gehört auch ein wasserdurchlässiger Boden und eine gekachelte abwaschbare Wandfläche, welche mindestens 2 Meter hoch sein soll.